Zur Feier was Feines
Fotos: Birgid Allig – Text: Petra Neumaier
Essen ist für Adel Halilovic-Bauer mehr als nur eine Nahrungsaufnahme. „Es sollte ein Erlebnis sein und eine bleibende Erinnerung“, sagt der passionierte wie professionelle Gourmetkoch, der alles selbst nach eigenen Rezepten macht – von aromatisierten Ölen bis zum Brot. Und weil der Türkenfelder nicht nur auf dem Teller immer was Neues kreieren, sondern auch eine neue Art des Koch-seins ausprobieren wollte, machte er sich im Dezember 2022 selbstständig. „Adel verpflichtet“ heißt sein Ein-Mann-Unternehmen und ist die coolste Idee, seit es Köche gibt. Denn Adel kommt zu seinen Kunden nach Hause. Mit Sack und Pack und regionalen und saisonalen Zutaten für sensationelle Speisen und auf Fine-Dining-Niveau. Auf Nimmerwiedersehen also Stress bei Feiern mit der Suche nach dem Menü, an der Kasse stehen beim Einkaufen, Schnippeln und Braten, Dekorieren … und nie mehr ätzendes Küche putzen hinterher. Macht nämlich alles der Adel. Hat er auch bewiesen, für den GUSTL und auch gleich ein paar seiner fantastischen Rezepte verraten. Kann man nachkochen, muss man aber nicht. Schließlich ist Adel „ein Privatkoch, den man sich nicht kauft, sondern gönnt.“ www.adel-verpflichtet.com
Adel Halilovic-Bauer bekocht auch Events und bietet Kurse an.
Cappuccino vom Kohlrabi
500 g Kohlrabi
1 Zwiebel
½ Knoblauchzehe
200 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
1 Glas Weißwein
100 ml Milch
Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, Tonkabohne
Kohlrabi, Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob kleinschneiden. Zwiebeln, Kohlrabi und Knoblauch in etwas Öl anschwitzen. Etwas Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerblatt und geriebene Tonkabohne hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Wasser aufgießen, bis das Gemüse leicht bedeckt ist und köcheln lassen. Wenn der Kohlrabi weich ist, Lorbeerblatt entnehmen. Sahne hinzugeben und pürieren. Nach Bedarf Konsistenz mit Wasser anpassen und final abschmecken.
Milch erwärmen (nicht zu heiß) und mit dem Milchaufschäumer oder Pürierstab aufschäumen.
Suppe in Cappuccino-Tassen abfüllen, Milchschaum darüber geben und mit frisch geriebener Tonkabohne verfeinern.
Grünes Schokoladenmousse mit gebackener weißer Schokolade und marinierten Orangenfilets
300 g weiße Kuvertüre
200 g Schlagsahne
2 Eigelb
2-3 g Gelatine
1-2 Orangen
Etwas Kürbiskernöl, Zucker, Ggf. Rum, Zimtstange, Anis, Nelke
Kuvertüre in einer Schüssel im heißen Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb über einem weiteren heißen Wasserbad aufschlagen, etwas Orangenschale einreiben und Kürbiskernöl hinzugeben. Achtung: die Masse darf nicht zu heiß werden! Wenn sie andickt, die eingeweichte Gelatine hinzugegeben. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Masse weiterschlagen, bis sich alles verbunden hat. Ca. 220 g der geschmolzenen Kuvertüre hinzugeben, einarbeiten und bei gelegentlichem Rühren auskühlen lassen. Die aufgeschlagene Sahne vorsichtig unter die Schokoladen-Eiermasse heben und einarbeiten. Das Mousse in Schälchen oder Gläser füllen und bestenfalls 24 Stunden kaltstellen.
Gebackene weiße Schokolade
Restliche, geschmolzene weiße Kuvertüre auf ein Backpapier geben, flach verstreichen und bei 170 Grad ca. 5-7 Minuten garen. Wenn sie goldbraun ist, abkühlen lassen und in die gewünschte Form brechen
Marinierte Orangenfilets
Orangen schälen und filetieren. Etwas Zucker im Topf erhitzen, bis dieser zu karamellisieren beginnt. Zimtstange, Anis, Nelke hinzugeben und mit Rum (alternativ Orangensaft) ablöschen. Leicht köcheln lassen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat (ggf. muss Flüssigkeit hinzugegeben werden). Diesen Sud durch ein Sieb gießen und in ein Gefäß mit den Orangenfilets geben.
Karamellisierte Kürbis-Ziegenkäse-Tarte
1 kleiner Hokkaidokürbis
Ca. 200 g Ziegenkäse (gereift)
1 Packung Pumpernickel
1 Zwiebel
¼ Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1-2 Birnen
1 Glas Weißwein
1-2 Löffel Feigensenf
Feldsalat
Öl, Salz, Pfeffer, brauner Zucker, Honig, Essig, Senf
Kürbis waschen, entkernen und grob kleinschneiden. Mit etwas Öl auf ein Blech geben und bei 170 Grad weichgaren. Eine Form mit Frischhaltefolie ausschlagen und Pumpernickel-Scheiben darauf verteilen. Ziegenkäse grob zerkleinern, in eine Küchenmaschine mit Knethaken geben und nach und nach den gegarten (noch heißen) Kürbis dazugeben. Die finale Konsistenz sollte klebrig, aber nicht flüssig sein. Mit etwas Salz abschmecken und auf dem Pumpernickel glattstreichen. Über Nacht kaltstellen.
Erst vor dem Servieren aus der Form nehmen, portionieren, mit etwas braunem Zucker bestreuen und flambieren, bis eine schöne Kruste entsteht.
Birnen-Feigensenf-Chutney
Entkernte, geschälte Birnen grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln.
Zwiebeln mit etwas Öl anschwitzen, Birnenwürfel und Knoblauch mitschwitzen. Etwas Salz, Pfeffer und 1 Lorbeerblatt hinzugeben und mit einem Schluck Weißwein ablöschen (alternativ Apfelsaft). Bei geringer Hitze mit Deckel leicht köcheln lassen, bis die Birnen kurz vor dem Zerfallen sind. Abkühlen und mit Feigensenf abschmecken.
Feldsalatdressing
etwas vom Birnen-Chutney und überschüssigen Kürbis in ein hohes Gefäß geben. Etwas Senf, Honig, Salz, Essig und Öl hinzugeben und mixen.
Tipp: Die Konsistenz kann nach Bedarf mit Apfelsaft oder Wasser verdünnt werden.
Räucherfisch-Ravioli mit Rote Bete und Meerrettichschaum
Ravioli:
100 g Mehl Type 00
25 g feiner Grieß
100 g Eigelb
20 g Olivenöl
Salz, Muskat, etwas Rote Bete-Saft
Mehl und Grieß in einer großen Schüssel vermengen. Eigelb, Olivenöl und etwas Rote-Bete-Saft pürieren, bis eine homogene Masse entsteht. Zum Mehl-Grieß geben, mit den Fingerspitzen einarbeiten und dann kneten, bis ein glatter, klumpen-freier Teig entsteht. Luftdicht verschließen und kaltstellen.
Mit einem Nudelholz so flach wie möglich auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Mit einem Glas durch leichtes Aufdrücken auf einer Hälfte des Teiges Kreise markieren. Dort hinein mit dem Teelöffel oder Spritzbeutel etwas Füllung geben. Die andere Hälfte mit Eigelb oder Wasser befeuchten, über die befüllte Fläche legen und um die Füllungen leicht drücktn. Mit dem Glas ausstechen.
Die Ravioli kurz in kochendes Salzwasser geben, entnehmen und mit der überschüssigen gegarten Rote Bete in etwas Butter oder Öl schwenken. Anrichten und mit 1-2 Löffel vom frisch aufgeschäumten Meerrettichschaum verfeinern.
Tipp: Die Ravioli eignen sich hervorragend zum Einfrieren
Fischfüllung:
100 g Räucherfisch ohne Gräten
100 g Ricotta
1 Limettenabrieb
Salz, Pfeffer, etwas Semmelbrösel
Räucherfisch mit Ricotta und Gewürzen pürieren. Nach Bedarf mit Semmelbrösel abbinden, damit die Masse spritzfest wird.
Meerrettichschaum:
1 Zwiebel
¼ Knoblauchzehe
1 Glas Weißwein
50 ml Sahne
50 ml Milch
50 g Rote Bete gegart
Saft von 1 Limette
Öl, Salz, Pfeffer, Sahnemeerrettich
Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit der Sahne kurz köcheln lassen. Wenn der Sud lauwarm abgekühlt ist, die Rote Bete hinzugeben. Pürieren und durch ein Sieb geben. Mit den Gewürzen und dem Sahnemeerrettich abschmecken. Vor dem Anrichten kalte Milch in den lauwarmen Sud geben und mit dem Pürierstab oberflächlich mixen, bis dieser zu schäumen beginnt.
Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit zweierlei Gelbe Bete und Grünkohl
800 g Kalbstafelspitz
1 kg Gelbe Bete
100 g Grünkohl
100 ml Sahne
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Öl/ Salz/Pfeffer
Gelbe Bete waschen, schälen und in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden. Auf einem Backblech verteilen. Mit Öl, Salz und Pfeffer vermengen und bei ca. 180 Grad 30-45 Minuten im Ofen garen. Die Hälfte mit der Sahne pürieren. Kalbstafelspitz von überschüssigem Fett/Sehnen befreien, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Scharf anbraten und auf ein Backblech geben. Eine zerstoßene Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian darauf geben und bei ca. 90 Grad 30-45 Minuten im Ofen garen. Vor dem Servieren einige Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen
Grünkohl waschen, zupfen und kurz im kochenden Salzwasser blanchieren. Sofort in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die zweite Hälfte der gegarten Gelben Bete in etwas Butter anbraten, den blanchierten Grünkohl mitschwenken und abschmecken.
