Spargel Spitze!

Fotos: Birgid Allig - Text: Petra Neumaier

Eier von den freilaufenden Hühnern; Fleisch aus artgerechter Haltung; erntefrisches Saison-Gemüse, Salat und Obst, und das alles und viel mehr von heimischen Landwirten aus der Region: Wer den passionierten Spitzenkoch Denis M. Kleinknecht kennt, der weiß: Auf den Teller seines Gourmet-Wirtshauses „Heinzinger“ in Rottbach kommen nur Lebensmittel, die den Namen auch verdient haben und die ausschließlich aus der näheren Umgebung stammen - Schwammerl und Kräuter sammelt der mehrfach ausgezeichnete Gastronom teils sogar persönlich im Wald und Garten. Respektvoll, raffiniert und mit viel Liebe zum Detail zaubern er und sein Team daraus die feinsten Genüsse und sogar Ketchup und Griebenschmalz ist selbstgemacht. Das schmeckt und ist - frei von Zusatzstoffen - gesund! Wie auch die herrlichen Spargelkreationen, die Denis M. Kleinknecht für unseren Frühlings-GUSTL serviert. Sogar zu köstlichen Desserts kann das beliebteste Gemüse der Deutschen (pro Saison werden rund 115 000 Tonnen geerntet) verarbeitet werden: „Wegen des Inhaltsstoffs Aspargin, dem Grundstoff für viele Süßstoffe“, erklärt der einfallsreiche Kochkünstler, der begeistert auch mit heimischem Hanf seine Speisen verfeinert. 

„Latte Macchiato“ vom Spargel

400 ml Spargelfond

40 g Butter

30 g Mehl

250 g frische Sahne 33%

Orangensaft und Salz zum Abschmecken

4 einfache Espressi

Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren. Einmal kurz aufschäumen, mit kaltem Spargelfond und Sahne ablöschen. Kräftig durchrühren und für 10 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren! Mit Salz und Orangensaft abschmecken.1/3 der Suppe lauwarm abkühlen lassen. Die restliche heiße Suppe in einen Sahnebläser (ISI) füllen (alternativ vor dem Anrichten mit dem Schneebesen des Rührgerätes schaumig rühren).

Die lauwarme Suppe in Macchiato-Gläser füllen und den Espresso mit Hilfe eines Löffels (Rückseite) vorsichtig auf die Suppe gegeben (der Espresso soll sich nicht mit der Suppe vermengen!). Den aufgeschäumten Rest ebenfalls vorsichtig über den Löffelrücken auf den Espresso geben.

Zubereitungszeit: 45 Minuten | Level mittel

Tipp: Statt Orangensaft verwendet Denis Kleinknecht „Stuttgarter Spährenklänge No. 4“, einen 20 Jahre alter Apfel-Aperitif-Essig mit Melisse und Basilikum. Von diesen fantastischen Essigen gibt es derzeit 25 verschiedene Kreationen. (gourmerie.de) Zum Abschmecken dieser Menge benötigt man maximal 2 ml!

Spargeleintopf mit Morcheln und Kartoffeln

400 ml Spargelsuppe

800 g Spargel gemischt, gekocht und in ca. in einen Zentimeter kleine Stücke geschnitten

400 g kleine festkochende Kartoffeln, gekocht, halbiert.

80 g geschlagene Sahne (33 %)

60 g getrocknete Morcheln

1 feingehackte Schalotte

20 g Butter

20 ml Sherry

Salz und Orangensaft zum Abschmecken.

Frischer Kerbel

Schalotten mit Butter und den eingeweichten Morcheln anschwitzen, mit dem Sherry ablöschen, einkochen und warmstellen.

Den Spargel mit den Kartoffeln in der Spargelsuppe erwärmen, die geschlagene Sahne unterheben, mit Salz und Orangensaft in tiefen Tellern oder Cocotten anrichten. Zum Schluss die Morcheln auf den Eintopf geben. Mit frischem Kerbel garnieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten | Level mittel

Spargel-Hanf - Gröstl mit violetten Kartoffeln und Sauce Maltese:

20 Stangen Spargel, gemischt und gekocht

etwas Mehl

3 Eier

50 ml Schlagrahm

Salz, 1 Msp Piment, 1 Msp Kardamom

200 g Hanfnüsse

400 g gekochte und geschälte violette Kartoffeln

Butterschmalz zum Ausbacken

Eier, Sahne und Gewürze mit einem Schneebesen verrühren. Die Spargelstangen erst in Mehl, dann in der Ei-Gewürzmischung und zum Schluss in den Hanfnüssen wälzen. Die panierten Spargelstangen in reichlich Butterschmalz ausbacken und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Violette Kartoffeln in etwas Spargelfond mit Butter schwenken.

Sauce Maltese

200 ml Orangensaft

4 Stück Fenchelsaat

3 feingehackte Schalotten

2 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

4 frische Eigelbe

250 g Butter

50 ml heißer Spargelfond

Salz

1 Prise Cayennepfeffer

Orangensaft mit den Gewürzen 5 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und weiter zu einem Sirup einkochen.

Die Butter klären (vorsichtig erwärmen, bis der Molkeanteil in der Butter verkocht ist = Butterschmalz). Eigelbe mit der Orangenreduktion auf einem Wasserbad schaumig schlagen, den heißen Spargelfond zugeben, nach und nach die warme geklärte Butter unter ständigem Schlagen einarbeiten, bis eine fluffig-feste Buttersauce entsteht. Mit Salz und einer Prise Cayenne abschmecken.

Zum Anrichten den gebackenen Spargel vorsichtig schräg in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und mit den geschwenkten Kartoffeln auf die Teller drapieren. Etwas von der Sauce Maltese auf die Teller verteilen und den Rest in einer Sauciere anreichen.

Eventuell mit lauwarmen Orangenfilets, frischen Kräutern und Sprossen garnieren.

Zubereitungszeit 90 Minuten | Level: anspruchsvoll

Bayerisch-Creme von weißem Spargel mit Wildkräutersalat

ca. 28 Stangen weißer, gekochter Spargel

200 ml Spargelfond

250 geschlagene Sahne (33% Fett*)

6 Blatt Gelatine

Mark einer ½ Bourbon-Vanilleschote

frischer Orangensaft zum Abschmecken

Vom gekochten Spargel die Spitzen in 7 cm lange Stücke schneiden, längs halbiert und mit der Schnittseite nach außen in Edelstahlringe mit 10 cm Durchmesser drapieren.

Gelatine in kaltem Wasser 20 Minuten aufquellen lassen und in warmen Spargelfond auflösen, nicht kochen. (Bei Agar-Agar einmal aufkochen). Vanillemark hinzugeben, mit Salz, einer Prise Zucker und dem Zitronensaft abschmecken. Sobald der

Fond auf ca. 20 Grad abgekühlt ist, die geschlagene Sahne unterheben und die Masse in die mit den Spargelspitzen ausgekleideten Ringe füllen.

Mindestens für 4 Stunden abgedeckt im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Tipp: Für einen schönen Kontrast, kann man einen Teil grünen Spargel verwenden und die Spargelspitzenhälften abwechselnd weiß-grün-weiß in die Ringe geben.

* Sahne mit einem höheren Fettgehalt bringt mehr Stand, Geschmack und Cremigkeit im Endprodukt

80 g Wildkräutersalat

25 ml Spargelfond

25 ml Weißweinessig

1 TL Dijonsenf

50 ml natives-kaltgepresstes Sonnenblumenöl

Salz und gemahlener Kardamom zum Abschmecken

Alle Saucen-Zutaten mit einem Schneebesen zu einer homogenen Vinaigrette verrühren oder mixen. Die Wildkräuter mit der Vinaigrette vermengen.

Zum Anrichten die Bayerisch-Creme auf die Teller geben, die Edelstahlringe abnehmen und mit Wildkräutersalat nach Belieben garnieren.

Zubereitungszeit 1 Stunde | Gesamtzeit 5 Stunden  | Level: anspruchsvoll

Spargel-Panna-Cotta

200 ml Spargelfond

300 g Schlagrahm

65 g Sandzucker

1 Bourbon-Vanilleschote

1 Sternanis

Schale einer unbehandelten Bio-Orange

6 Blatt Gelatine

Minze und Erdbeeren zum Garnieren.

Gelatine in kaltem Wasser für 20 Minuten quellen lassen.

Spargelfond, Schlagrahm, Zucker, Gewürze, Orangenschale einmal aufkochen und für 5 Minuten ziehen lassen, passieren und die gut ausgedrückte Gelatine in der warmen Masse auflösen. In Förmchen füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Nach Belieben mit frischer Minze und Erdbeeren garnieren

Zubereitungszeit: 15 Minuten | Gesamtzeit: 4 Stunden15 Minuten | Level: leicht

*Alle Rezepte für 4 Personen

Eine gute Basis für viele kreative Spargelgerichte ist der Spargelfond. Dieser wird beim Kochen von weißem Spargel und Spargelschalen gewonnen.

Spargel mit Geling-Garantie einfach „al dente“ kochen!

500 g geschälten weißen Spargel (18-22mm) in ca. 2 Liter leicht gesalzenem, köchelndem Wasser für 5 Minuten kochen, von der Feuerstelle nehmen und beiseite stellen. Jetzt die Spargelschalen in die heiße Brühe geben und ziehen lassen.

Tipp: Spargelschalen niemals kochen, denn so wird der Fond bitter

Spargel aus dem Fond nehmen, danach die Spargelbrühe durch ein Sieb passieren.

Auf Basis dieses Fonds kann man die verschiedensten Gerichte kreieren, wie Spargelsülze, Spargel-Panna-Cotta, Spargelsuppe, Bayerisch Creme vom Spargel oder Spargeleintopf.