Text: Petra Neumaier, Fotos: Birgid Allig

Andreas Wagner ist angekommen. Seit einem Jahr ist der 31-Jährige nach mehreren Stationen in München (darunter auch Feinkost Käfer und das Weinhaus Neuner) Küchenchef im Restaurant Fürstenfelder: Dass er hier mit regionalen und saisonalen Produkten arbeiten darf, passt perfekt in die Philosophie des Gernlindner Landwirtssohns, der im elterlichen Betrieb auch noch nebenerwerblich tätig ist. Die Leitung der Küche teilt er sich mit Christian Ottwaska und dass die beiden ein perfekte Team sind, ist nicht zu übersehen. Während Andreas Wagners Schwerpunkt das Kochen ist, kümmert sich der 36-Jährige Koch und Hotelbetriebswirt Ottwaska auch um die Ausbildung und die Büroarbeiten. Gemeinsam sind die beiden unglaublich kreativ. So auch bei unserem GUSTL-Menü, dessen Thema eigentlich das „Foodsharing“ sein sollte. „Jeder Gast bringt einen Gang zum Abendessen mit“, erklärt Andreas Wagner. Der Situation zum Trotz bleiben wir dem Thema treu: Es werden ja auch mal wieder andere Zeiten kommen. Und bis dahin kann man ja schon mal alleine vorkosten.

GEBEIZTE LACHSFORELLE MIT URKAROTTE

Lachsforelle: 300 g Lachsforellenfilet, 1 Orange, 1 Bund Dill, 1 Bund Petersilie, ½ TL Senfkörner, ½ TL Koriandersaat, 20 g Salz, 30 g Zucker

Das Fischfilet in eine Schale geben, mit Salz und Zucker einreiben und mit den grob

gehackten Kräutern und den Gewürzen bedecken. Die Orange in Scheiben schneiden und ebenso darüber verteilen. Mit Folie gut abdecken und 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Anschließend das Filet aus der Beize nehmen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Vor dem Servieren die Haut entfernen und in beliebig große Stücke schneiden.

Urkarotte: 3 bis 4 Urkarotten, 1 Orange, 1 Limette, 5 EL Rapsöl, Kreuzkümmel gemahlen, Salz, Pfeffer, Zucker

Die Urkarotten schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Mit dem Saft aus der Orange, Limette und Rapsöl eine Vinaigrette zubereiten. Zum Schluss mit Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

POPCORNFALAFEL MIT PAPRIKA-HUMMUS

Popcorn-Falafel: 50 g Popcornmais, 30 g Stärke, 150 g Mais aus dem Glas, 10 ml Limettensaft, 1 Knoblauchzehe, 20 g frische Kräuter (Petersilie, Dill, Schnittlauch, Koriander), Chilischote (Menge je nach gewünschtem Schärfegrad), 30 ml Mineralwasser, Salz, Pfeffer, Kardamom, Kreuzkümmel

Den Popcornmais laut Packungsanleitung zubereiten und mit einem

Mixer auf höchster Stufe zerkleinern bis es pulverisiert ist. Die Kräuter grob zerkleinern. Knoblauch, Chili und den abgetropften Mais in einen Topf geben und anschwitzen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Kardamom und Kreuzkümmel würzen und den Limettensaft zugeben. Anschließend den Topf vom Herd nehmen. Die noch warme Mischung mit den Kräutern, der Stärke und dem Mineralwasser auf höchster Stufe im Mixer mindestens zwei Minuten mixen.

Die Masse in einer großen Schüssel mit dem vorbereiteten Popcornmehl zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Aus der

Maismasse kleine Kugeln formen und im heißen Fett ausbacken.

Paprika-Hummus: 100 g getrocknete Kichererbsen, 2 rote Paprikaschoten, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Die Kichererbsen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag mit frischem Wasser

kochen bis sie weich sind. Die Paprikaschoten im Ganzen auf ein geöltes Blech legen und bei 200 C für 15 Min. in den Ofen geben. Nach der Garzeit von Kernen und Strunk befreien und zusammen mit den Kichererbsen und dem Olivenöl fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

GERÖSTETES BLAUKRAUT UND SPITZKRAUT MIT KARAMELLISIERTEM ZIEGENKÄSE

¼ Kopf Blaukraut, ¼ Kopf Spitzkraut, 200 g Ziegenfrischkäserolle, 4 TL Honig, 4 EL Sesam, Sesamöl, Salz, Pfeffer

Beide Krautsorten in feine Streifen schneiden. Eine große Pfanne mit etwas Sesamöl erhitzen und das Kraut darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sesam bestreuen. Zeitgleich den Ziegenkäse in vier gleich große Scheiben schneiden, auf ein Backblech mit Backpapier geben, mit Honig bestreichen und bei 200°C Oberhitze in den Ofen geben, bis der Ziegenkäse oben leicht karamellisiert.

ROSA GEBRATENES ROASTBEEF MIT SÜSSKARTOFFELPÜREE UND GRANATAPFEL

600 g Roastbeef, 400 g Süßkartoffel, 150 g Butter, Saft von einer Zitrone, Kreuzkümmel, 1 kleiner Granatapfel

Das Roastbeef von allen Seiten mit Salz würzen und anbraten. Auf einem Rost bei 120°C für 45 Min. in den Ofen geben. Die Süßkartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Die weichen Süßkartoffeln mit Butter fein mixen und mit Salz, Kreuzkümmel und Zitronensaft abschmecken. Den Granatapfel halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausklopfen und über das Gericht geben.

BRATBIRNE I CRANBERRIES

Birne: 8 Birnen, 50 g Mandelmehl, 100 g Butter, 1 Ei, 50 g gekochte Maronen, 20 g Zucker,

100 ml Birnensaft

Die Birne kurz unterhalb vom Stiel abschneiden und das Kerngehäuse von oben aushöhlen. Für die Füllung Butter und Zucker schaumig schlagen. Danach das Ei dazu geben und mit dem Mandelmehl glattrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel geben, die Birnen damit füllen und mit dem vorher abgeschnittenen Deckel verschließen. Die Birne zusammen mit den Birnensaft in eine feuerfeste Form geben und im Ofen bei 160°C 25 Min. lang schmoren.

Cranberries: 200 g gefrorene Cranberries, 100 g Zucker, 100 ml Rotwein, 20 g Stärke

Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Die Cranberries dazu geben und ca. 3 Min. mitkochen. Das Ragout mit der Stärke abbinden und gegebenenfalls noch mit Zucker nachsüßen.