Boarisch und gschmackig

Fotos: Birgid Allig

Text: Petra Neumaier

Das Ehepaar Günter und Renate SIrtl.

Kirche oder Küche? Renate Sirtl lacht. Als sie als junges Madl von der Mutter vor die Wahl gestellt wurde, wählte sie tatsächlich die Kirche. Und landete letztendlich doch in der Küche. Was für ein Glück – nicht nur für ihre fünf Kinder, sondern vor allem für die Gäste im Bauernhof-Museum Jexhof. Seit 2017 verwöhnt die 56-Jährige mit ihrem Mann Günter Besucher und Gäste mit echten, traditionellen und einmalig köstlichen bayerischen Speisen. Ein Rezeptbuch brauchen die beiden Köche nicht. Alles wird mit „fui Gfui“, Liebe und bewundernswerter Professionalität zubereitet. Einfach, schnell und genial! Das schmeckt in ihrem Wirtshaus schon zu Mittag!

Gemüsebrühe mit Schnittnudeln

Für die Brühe: In Würfel geschnittener Sellerie und Karotten, klein geschnittener Lauch, ein paar Wacholderbeeren und Pfefferkörner, ein paar Blätter Liebstöckel („Maggi-Kraut“), Salz und Pfeffer zum Abschmecken.

Für die Nudeln: 1 Ei, etwa 130 g Mehl, etwas Wasser, etwas Salz

Gemüse und Gewürze in ausreichend Wasser 45 Minuten kochen lassen und abschmecken. Für die Nudeln das Ei, etwas Wasser und Salz mit so viel Mehl verkneten, dass ein sehr fester („strenger“) Teig entsteht. Auf einem bemehlten Brett sehr dünn ausrollen und in feine Streifen schneiden (Achtung: Die Nudeln werden beim Kochen größer!). Die Streifen mit Hilfe eines breiten Messers (sie dürfen nicht in die Hand genommen werden) in kochendes Salzwasser legen und 10 Min. ziehen lassen, kalt abschrecken und zur Gemüsebrühe geben.

Tipp: Unter den Nudelteig weichgekochten Kürbis mischen.

Gschwollene mit Kartoffelsalat

Festkochende Kartoffeln, etwas Gemüsebrühe, ein gutes Öl, etwas Rotwein-Essig (oder einen anderen dunklen Essig), Salz, Pfeffer, fein geschnittener Schnittlauch

Wollwurst (Gschwollene)

Die Kartoffeln gar kochen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Etwas salzen und pfeffern und mit der Gemüsebrühe übergießen. 5 bis 10 Min. ziehen lassen. Mit dem Öl und etwas Essig vermengen. Schnittlauch unterziehen und abschmecken.

Die Wollwurst im Ganzen in etwas Fett knusperig ausbacken und in Scheiben schneiden.

Tipp: Statt Kartoffelsalat Kartoffelbrei mit Röstzwiebeln.

Gefülltes Wammerl (Schweinebrust)

Soße (am Vortag kochen): Soßenknochen vom Metzger, 1 Zwiebel (gewürfelt), Suppengrün (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilie, alles klein geschnitten), Butterschmalz, etwas Salz, Pfeffer, Paprika, gemahlener Kümmel

Zwiebeln in etwas Butterschmalz anbraten, Suppengrün mitdünsten. Die Knochen kräftig anbraten (je mehr, desto dunkler die Soße). Mit Wasser oder dunklem Bier aufgießen. Noch mal einköcheln lassen und mit ein bis zwei Liter Wasser aufgießen. Eine Stunde köcheln lassen. Abseihen.

Tipp: Die Soße portionsweise einfrieren oder in Flaschen abgefüllt im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich bis zu zehn Wochen lang.

Wammerl (Schweinbauch – vom Metzger eine Tasche hineinschneiden lassen), Salz, Pfeffer, etwas Paprika, Semmelknödelteig (sehr fest und mit etwas Majoran), ein Stück Küchengarn (vom Metzger)

Das Wammerl mit dem Semmelknödelteig füllen, aber nicht stopfen. Mit einer sehr dicken Nadel (am besten eine Polsternadel) und dem Garn zusammennähen. Mit den Gewürzen einreiben. 2 bis 2,5 Std. bei 140 bis 150 Grad im Backofen braten.

Ente mit Blaukraut

Blaukraut: 1 klein geschnittene Zwiebel, 1 aufgeschnittener Apfel, 1 Kopf gehobeltes Blaukraut, etwas Butterschmalz, etwas Rotwein, einige Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner (im Tee-Ei), eine kleine Messerspitze Piment, Salz, Pfeffer

Zwiebel und Apfel im Butterschmalz andünsten, Rotkraut und die Gewürze hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen. 1,5 bis 2 Std. lang köcheln lassen – eventuell mit etwas Apfelsaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

1 Ente, Petersilie, 1 halber Apfel, Salz, Pfeffer, Paprika, Majoran

Die Ente mit den Gewürzen einreiben. Mit Petersilie und den Apfelstücken füllen. 1,5 Std. auf dem Rost bei 150 Grad (Backblech oder Auflaufform unterstellen) grillen.

Für die Soße: Suppengemüse und Flügel in der Auflaufform kurz anbraten und unter die Ente stellen. Vor dem Servieren das Fett abgießen. Mit etwas Soßenbinder oder Geflügelsoße binden.

Armer Ritter (eine „Blitz-Nachspeise“)

4 Scheiben Toast oder 2 alte Semmeln vom Vortag, 1-2 Eier, 1 Tasse Milch, etwas Zucker, Semmelbrösel, Zwetschgen- oder andere Marmelade, Butterschmalz, Zimt-Zucker

Ei, Milch und etwas Zucker verrühren. Eine Scheibe Toast oder eine Semmelhälfte mit der Marmelade bestreichen und mit einer weiteren Scheibe zuklappen. Das „Sandwich“ mit beiden Seiten erst in dem Ei-/Milch-Gemisch und dann in den Semmelbröseln wenden. Im heißen Butterschmalz ausbacken und mit Zimt-Zucker bestreuen.

Kleines bayrisches, kulinarisches Lexikon

Wollwurst: Ähnelt der Weißwurst (nur ohne Petersilie und weniger Schwarte) aus Kalb- und Schweinefleisch. Die Wurstmasse wird nicht in Därme gefüllt, sondern in kochendes Wasser gespritzt und etwa zehn Minuten gegart. Weitere Namen: Nackerte, Gschwollene, Geschlagene oder Oberländer.

Wammerl: Auch Schweinebauch: Gut mit Fett durchwachsene Stücke.  Kann man gekocht, gebraten oder auch durch Pökeln und Lufttrocknen bzw. Räuchern konservieren.