Fotos: Birgid Allig

Text: Petra Neumaier

Josef Hartl jun. ist täglich unzählige Kilometer in seiner Küche auf den Beinen. Denn der 37-jährige und demnächst zweifache Vater ist der Küchenmeister in dem gleichnamigen Gasthof in Türkenfeld. Seit 1873 ist jener – auch bekannt unter „Zum Unternwirt“ – in Familienhand. Josef Hartl jun. ist mit seinem Bruder, dem Bierbrauer, die fünfte Generation. Bereits im Kindergarten stand für ihn fest, dass er einmal Koch werden möchte – er lacht: „Ich hatte ja keine Ahnung, was auf mich zukommt“, sagt er mit einem Zwinkern in den Augen. Trotzdem habe er noch keinen Tag bereut! Zehn Jahre lang sammelte der „Vollblutkoch“ europaweit Berufserfahrung in namhaften Sterne-Restaurants. Dann kehrte er zurück in den heimischen Betrieb, den noch immer die Eltern mit viel Liebe betreiben. Als Koch par excellence liegt Josef Hartl jun. die Regionalität seiner Zutaten besonders am Herzen. „Ich habe keine Lust auf Massentierhaltung und fade Sommertomaten aus Spanien“, sagt der sympathische Türkenfelder, der mit seinen Gerichten die Bandbreite der kulinarischen Schätze in der Region beweist.

Zweierlei Suppe von der Petersilie (Wurzel und Blatt) mit „Schwammerl-Bierstangerl“

Suppe: 4 mittlere Petersilienwurzeln, 1 Gemüsezwiebel, 200 g Butter, 200 ml Sahne, 2 EL Crème fraîche, 2 Bund Blattpetersilie, Weißwein, Lorbeerblatt, Salz, Muskat

Petersilienwurzeln schälen. Die Schalen mit ½ l kaltem Wasser, dem Lorbeerblatt und etwas Salz langsam aufkochen und 10 Min ziehen lassen. Petersilienwurzeln und die Zwiebel grob würfeln und mit der Hälfte der Butter anschwitzen. Leicht salzen und mit Weißwein ablöschen. Wenn er verkocht ist, den Petersilienwurzel-Fond abpassieren und damit aufgießen. 10 Min köcheln lassen, bis die Wurzelstücke weich sind. Sahne und Crème fraîche dazugeben und fein mixen. Mit Salz und Muskat abschmecken und passieren.

Für den grünen Schaum die Blätter der Blattpetersilie mit der restlichen Butter und der Hälfte der heißen Suppe in einen Mixer geben. Kräftig mixen. Erst die weiße Suppe, dann den grünen Schaum in ein Glas füllen.

Tipp (wenn sich die grüne Suppe nicht schäumen lässt): Ist sie zu dick, etwas Wasser hinzugeben; ist sie zu dünn, Butterstückchen hineinmixen.

Schwammerl-Bierstangerl: 4 kleine Kornspitz oder Bierstangerl, 150 g gemischte, geputzte Schwammerl, ½ Knoblauchzehe, 1 Schalotte (gewürfelt), 1 EL Butterschmalz, 100 g Hüttenkäse, Blattpetersilie, Frühlingslauch, Radieserl, Salz, Pfeffer

Bierstangerl längs halbiert in einer trockenen, heißen Pfanne abrösten. Butterschmalz in die Pfanne geben, Schwammerl, die angedrückte Knoblauchzehe und Schalotten dazugeben. Leicht salzen und mit Petersilie, geschnittenen Radieserl und Frühlingslauch verfeinern. Hüttenkäse leicht würzen und auf den Stangerl mit den gebratenen Schwammerln ausgarnieren.

Saiblingsfilet in Nussbutter mit Quinoa, Blumenkohl und Erbsencreme

Nussbutter: 150 g Butter in einem kleinen Topf/Pfanne schmelzen und aufschäumen, bis sich an der Oberfläche kleine braune Punkte bilden. Sofort von der Flamme nehmen und in ein Sieb mit Küchentuch gießen.

Saibling: 400 g Saiblingsfilet ohne Haut und ohne Gräten in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Nussbutter auf das Backpapier pinseln. Den Saibling auflegen, leicht salzen, mit Nussbutter beträufeln und bei 60 Grad im Ofen für 12 Min garen.

Quinoa-Salat: 200 g Quinoa in Salzwasser mit einer Prise Curry weich kochen. Feine Gemüsewürfel anschwitzen und den Quinoa dazugeben. Mit Salz, Zucker, Estragonessig, Rapsöl und etwas Limonenabrieb zu einem Salat abschmecken – mit Schnittlauch verfeinern.

Blumenkohl: Aus den Röschen Scheiben portionieren und in etwas Pflanzenfett von beiden Seiten etwa 3 Min schonend braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Erbsencreme: 300 g Markerbsen in 200 ml Sahne aufkochen. Leicht einköcheln und mit Salz, Muskat und etwas Nussbutter glatt mixen. Passieren und abschmecken.

Dreierlei herbstliche Bete mit Kartoffel-Bergkäskrapferl

Herbstliche Bete: (je 4 Knollen) Gelbe-, Rote- und Ringel-Beete, 1 Zwiebel, etwas Zitronengras, Apfelsaft, Honig, Sherryessig, Rotweinessig, ein paar Himbeeren, Salz und Pfeffer, weißer Balsamico

Gelbe Bete schälen, in Würfel schneiden und mit einer gewürfelten Zwiebel anschwitzen. Zitronengras und Apfelsaft hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer Honig und Sherryessig weiter weichschmoren lassen und abschmecken.

Rote Bete wie gelbe Bete nur mit Rotweinessig und ein paar Himbeeren schmoren und einen Teil zum Püree mixen.

Ringelbete nur schälen und mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz, Zucker, weißem Balsamico marinieren.

Kartoffel-Bergkäskrapferl:

60 g Milch, 20 g Butter, 40 g Mehl, 1 Ei, Salz, Muskat, Prise Chili, 200 g gekochte, geschälte Kartoffeln, 100 g geriebener Bergkäse

Milch mit Butter aufkochen. Mehl einrühren bis der Teig am Boden leicht anlegt. In eine Schüssel geben und etwas auskühlen lassen. Das Ei und die Gewürze unterarbeiten. Kartoffeln durch eine Presse drücken. Hinzugeben und mit dem Käse unter den Brandteig arbeiten. Im Fett bei 160 Grad goldgelb ausbacken.

Heimischer Rehrücken im Knusper-Mantel mit Schwammerl, Preiselbeeren und Selleriepüree

800 g Rehrücken (ausgelöst), Thymian, Rosmarin, etwas Butter, Müsli und grobe Semmel-Brösel (geröstet für Knuspermantel), Schwammerl der Saison, gewürfelte Schalotte, Knoblauch, Petersilie, kaltgerührte Preiselbeeren, 1 Knolle Sellerie, 150 g Butter, 300 ml Sahne, Salz, Muskat

Rehrücken von Sehnen befreien, mit Meersalz leicht würzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Auf ein Blech mit den Kräutern legen und mit einer Butterflocke bei 180 Grad für 5-6 Min im Ofen garen. Nach 10 Min Ruhenlassen in der Pfanne mit etwas Butter nachbraten und in den Knusperbrösel wenden – portionieren und mit grobem Meersalz nachwürzen.

Schwammerl putzen, zerkleinern und in einer heißen Pfanne mit den Schalotten und der angedrückten Knoblauchzehe scharf anbraten. Von der Hitze nehmen, leicht salzen. Etwas Butter hinzufügen, mit Petersilie verfeinern und mit Salz, Muskat würzen.

Geschälten Sellerie in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Sahne aufkochen, um die Hälfte einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und brauner Butter abschmecken. Zusammen mit dem weichen Sellerie in einem Mixer glatt mixen.

Birnen-Mandel-Busserl mit Vanille-Biersoß‘ und Blaubeer-Buttermilcheis

3 reife Birnen, Beeren, Schokoperlen, Eis

Bierteig: 200 g Mehl, 1 EL Rapsöl, 0,2 l Kellerbier, 50 ml Milch, Zeste von ½ Zitrone, 2 Eier (getrennt), Prise Salz, ca. 200 g Mandelgrieß

Vanille-Biersoß´: 250 ml Sahne, 1 ml Milch, 125 ml Kellerbier, Mark 1 Vanilleschote, 75 g Zucker, 4 Eigelb

Birnen schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Rund ausstechen. Für den Bierteig

Eiweiß mit einer Prise Zucker und Salz cremig steif schlagen. Mehl, Zucker, Öl, Kellerbier, Milch und Zeste mit den Eigelben zu einem zähflüssigen Teig verrühren und den Eischnee unterziehen. Die Birnen durch den Bierteig ziehen, einseitig in den Mandelgrieß drücken und bei 180 Grad im Fett goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtupfen und mit Puderzucker bestreuen.

Für die Vanille-Biersoß´ die Sahne und Milch mit dem Vanillemark aufkochen. Kellerbier zugeben. Eigelb mit Zucker anschlagen und bei max. 75 Grad langsam unterrühren.