Zum Feste nur das Beste
Otto Koch, der preisgekrönte Sterne- und Fernsehkoch aus Gröbenzell, ist für Überraschungen immer gut. Überraschend einfach in der Zubereitung sind viele seiner fantastischen Gerichte und überraschend bodenständig sind die meisten Zutaten. Nur bei den „Farnspitzen“, die der international bekannte Kochkünstler aus Leidenschaft zu den Kalbspäckchen reicht, haben wir kapituliert und sie durch Pak Choi, den asiatischen und sehr milden Kohl, ersetzt. Kreativität ist bei Otto Koch (siehe auch Portrait bei Land & Leute) ja ausdrücklich erwünscht.
Falsche Prinzregententorte
Crêpes: 100 g Mehl, 50 g zerlassene Butter, 4 Eier, 125 ml Wasser, 250 ml Milch, 1 Prise Salz, etwas Butter
Alle Zutaten zusammenmixen und in einer Pfanne mit etwas Butter sehr dünne Crêpes ausbacken.
Füllung: 400 g Champignons (oder Austernpilze), 70 g eingeweichte, abgetropfte Morcheln, 50 g fein gehackte Schalotten, 50 g Butter, 2 EL fein gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer
Pilze durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und auf einem Blech verteilen. Mind. 2 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen (sie sollen dunkel sein). Schalotten in Butter anschwitzen, Pilze hinzugeben und unter ständigem Rühren garen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Petersilie dazugeben, einige Minuten köcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch heiß auf die kalten Crêpes streichen und übereinanderschichten (etwa 8 Lagen), dann kalt stellen.
Soße: 250 ml brauner Kalbsfond, 20-60 g Butter, Madeira
Fond um die Hälfte einkochen und mit der Butter aufmontieren*. Mit einem Spritzer Madeira abschmecken.
Dekoration: 8 schöne weiße Champignons, Salz, Zitrone
Gleichmäßige Riefen in die Pilze schneiden, bis sie aussehen, wie Sahnehäubchen. Kurz in mit Salz und Zitrone gewürztem Wasser abkochen.
Lotte Macchiato (Pilzsuppe)
Suppe: 2 Schalotten (geschält und in feiner Würfel geschnitten), 150 g gemischte, geputzte und grob gehackte Speisepilze, 1 EL Butter, 250 ml Gemüsebrühe, 250 ml Sahne, 250 ml Milch, Salz, Pfeffer
Schalotten in der Butter anschwitzen. Pilze hinzugeben und weiter anschwitzen. Mit der Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Sahne hinzufügen und ca. 7 Min. kochen. Mit einem Pürierstab fein mixen, durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.
Fischspieß: 4 Stängel Zitronengras, 3 Stängel glatte Petersilie, 125 g Seeteufelfilet (ohne Gräten und Haut), Salz, Pfeffer, 1EL Mehl, 1 EL Olivenöl, 1 Prise Muskat (frisch gerieben)
Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter abtrennen und die Halme anspitzen. Gewaschene und getrocknete Petersilie fein hacken. Fischfilet in 4 Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Mehl wenden. Je ein Stück auf den Halm stecken und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. In gehackter Petersilie wenden.
Milch erwärmen und so lange mit dem Pürierstab mixen, bis ein fester Schaum entsteht. Suppe in Gläser füllen und den Schaum auf die Suppe geben. Mit dem Muskat bestreuen.
Kalbspäckchen in gebackenen Bandnudeln
4 Kalbsmedaillons à 100 g, 400 g lange Bandnudeln, vorsichtig abgekocht, reichlich Öl zum Frittieren, 500 ml Kalbsfond (dunkel), 200 ml trockener kräftiger Rotwein, Butter, Salz, Pfeffer – 4 kleine Pak Choi, 40 g Butter, 20 g Schalottenwürfel, 125 ml Gemüsebrühe,
Fleisch würzen und langsam in Butter anbraten. Beiseite stellen. Den Kalbsfond mit dem Rotwein einkochen lassen. Die Nudeln wie ein Band um die Medaillons wickeln. Obenauf mehrere Nudeln wie eine Schleife auflegen und in der Mitte mit einem Zahnstocher befestigen. In heißem Öl ausbacken. Wenn die Nudeln goldbraun sind, alles herausnehmen, abtropfen lassen und warmstellen.
Pak Choi waschen und halbieren. Schalotte in Butter andünsten, das Gemüse zugeben, salzen und pfeffern. Mit der Brühe auffüllen und zugedeckt weich dünsten.
Vor dem Servieren Soße mit Butter aufmontieren*
Espresso Crème Brûlée mit Maracujasorbet und Orangen-Minz-Salat
Crème Brûlée (am Vortag zubereiten): 250 ml Sahne, 125 ml Espresso, 45 g Zucker, ½ Vanilleschote, 5 Eigelb, 2 EL brauner Zucker
Sahne und Espresso mit dem Vanillemark aufkochen und etwa 30 Min. ziehen lassen. Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad dickcremig schlagen und die Sahne-Espresso-Masse dazugeben. Bei milder Hitze rühren, bis sie leicht eindickt. Auf vier Förmchen verteilen und über Nacht kühlen. Vor dem Servieren mit etwas braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Maracujasorbet: 200 g Maracujamark, 100 g Mangomark, 70 ml Glukosesirup, 60 g Zucker
Alle Zutaten zusammen aufkochen und auskühlen lassen. In der Eismaschine frieren lassen.
Orangen-Minz-Salat: 4 Orangen, 10 Blätter Minze, 1 TL Puderzucker
Orangen schälen, in Filets schneiden und mit Puderzucker marinieren. Gezupfte Minze in feine Streifen schneiden und unter die Filets mischen.
*Beim Montieren werden kalte kleine Butterstückchen in Soßen oder Suppen eingearbeitet, um diese zu binden, cremig zu machen und einen buttrigen Geschmack zu verleihen. Damit die Butter beim Aufschlagen richtig schön kalt ist, zuvor möglichst kleine Würfel zurechtschneiden und vor dem Montieren nochmals im Kühlschrank oder im Gefrierfach hart werden lassen.
