Himmlischer Genuss

Wenn Küchenmeisterin Martina Drexl (22) zusammen mit ihrem Küchenchef Leo Strauß (59) in der Olchinger Dorfstub’n kocht, ist es eine wahre Freude ihnen zuzusehen: Jeder Handgriff sitzt und nur einzelne, fröhlich in den Raum geworfene Wörter reichen aus, um dem anderen begreiflich zu machen, was er braucht oder was zu tun ist. Zusammen mit Ladina Vogler, die mit ihrem Mann Daniel die Traditionsgastronomie betreibt, zauberten die beiden jetzt exklusiv für GUSTL ein himmlisches Weihnachtsmenü.

Gebeizte Lachsforelle mit Dill-Senfsauce

Gebeizte Lachsforelle

1 Lachsforellenfilet (500 g) grätenfrei, 15 g Speisesalz, 5 g Pökelsalz, 10 g Zucker, grober Pfeffer aus der Mühle, abgeriebene Zitronenschale, 50 g fein geschnittene Dillspitzen, 2 EL kaltgepresstes Olivenöl Dill-Senfsauce: 50 g Dijon Senf, 2 ½ EL Zucker, 1 ½ EL Essig (5 %)

Das Lachsforellenfilet auf eine Platte legen, mit den Gewürzen einreiben, mit Dill bestreuen. Olivenöl darüber geben und zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen. In feine Scheiben schneiden.

Für die Dill-Senfsauce alle Zutaten verrühren. Mit etwas Olivenöl aufschlagen, 2 ½ EL sehr fein geschnittene Dillspitzen unterrühren.

Maronensuppe mit Parmesantaler

GUSTL-Tipp: Sollte die Suppe zu dick sein, kann man sie mit Gemüsefond oder Sahne weiter verdünnen.

300 g geschälte Maronen, 1 kleingeschnittene Schalotte, 1 kleine, geschälte, mehlig kochende Kartoffel, Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, ½ Liter Gemüsefond, ½ Liter Sahne, Parmesan

Maronen, Schalotte und die Kartoffel in Butter anschwitzen. Mit dem Gemüsefond auffüllen und weich kochen. Suppe fein pürieren und die Sahne zufügen. Nach Belieben abschmecken. Für die Parmesantaler den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Backblech mit einer Folie auslegen. Fein geriebenen Parmesan mit genügend Abstand kreisförmig (etwa 3 Zentimeter Durchmesser) mit einem Löffel verteilen. 20 Minuten backen.

Rehfilet auf Weichselsauce mit Brokkoli und Kartoffelkrapferl

Rehfilet mit Kartoffelkrapferl

1 kg ausgelöstes Rehrückenfilet ohne Sehnen, 1 Glas Sauerkirschen, ½ Liter Wildfond (aus den Knochen gekocht oder als Fertigprodukt) 1 Brokkoli, etwas Butter, Salz, Pfeffer und Muskat Kartoffelkrapferl: 1/3 Brandteig (15 g Butter, 100 ml Wasser, 50 g Mehl, 1 Ei), 2/3 mehlige, gekochte Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskat

Den Fond und den Saft der Sauerkirschen auf 0,3 Liter einreduzieren und leicht abbinden. Mit Salz und Pfeffer sowie eventuell Kirschwasser abschmecken. Das Rehfilet mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Im Backofen bei 130 Grad rosa garen (Kerntemperatur 50 Grad). Herausnehmen und 10 Minuten warmstellen. Die Sauerkirschen mit Butter und Zucker leicht glacieren. Das fertige Rehfilet gegen die Faser tranchieren und auf die Sauce legen. Mit den glacierten Weichseln (Sauerkirschen) garnieren.

Brokkoli putzen und die Röschen in viel heißem Wasser blanchieren. Im Eiswasser abkühlen. Vor dem Servieren mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat erwärmen.

Für die Kartoffelkrapferl die Butter mit Wasser aufkochen, Mehl auf einmal zugeben und so lange rühren, bis sich die Masse als Kloß verbindet und sich auf dem Topfboden ein weißer Belag bildet. Alles in eine Schüssel geben und das Ei unterrühren. Die gekochten, durchgedrückten Kartoffeln mit dem Brandteig mischen. Abschmecken und mit einem Löffel Nockerl abstechen. Sofort in ca. 180 Grad heißem Fett goldgelb ausbacken.

Topfenknödel (Nocken)

GUSTL-Tipp: Anrichten: nicht zu viel Reduktion auf den Teller geben – Nocken darauf setzen und mit dem Ragout verzieren.

Knödel: 1 Ei, 3 EL Grieß, 2 EL Öl, 3 EL Semmelbrösel, 250 g Topfen (ausgepresst), 1 TL Zimt Marinade: 50 g Semmelbrösel, 25 g Zucker, etwas Butter und Zimt Bratapfelragout: 1-2 Äpfel, 2 EL Zucker, 100 ml Apfelsaft, eine Prise Zimt Glühweinreduktion: 500 ml Rotwein, 4 EL Zucker, 100 ml dunkler Balsamico, Abrieb einer ½ Orange (Schale), 1 Kapsel Kardamom, 2 ganze Nelken, 1 Sternanis, 1 Stange Zimt, 1 Teefilter

Alle Zutaten vermengen und für etwa 1 Stunde kühl stellen. Einen Topf mit etwa 2 Liter Wasser und 250 g Zucker zum Sieden bringen. Knödel (Nocken) formen und 10-15 Minuten sieden lassen. Die Zutaten für die Marinade in eine Pfanne geben und goldbraun anrösten. Die fertigen Topfenknödel darin wälzen. Für das Bratapfelragout die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Kurz in einer Pfanne anbraten. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen und einreduzieren lassen. Zimt hinzugeben und mit den Äpfeln vermengen.

Für die Glühweinreduktion die Gewürze mit dem Abrieb in den Filter geben. Zusammen mit dem Zucker und dem Rotwein in einem Topf aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Balsamico 10 Minuten köcheln lassen und zum Rotwein geben. Etwa 10 Minuten reduzieren, bis sich die Masse leicht zieht.

Küchencrew der Dorfstub'n in Olching: Ladina Vogler, Martina Drexl und Leo Strauß.

Leo Strauß – Küchenchef und Küchenmeister – steht seit seinem 15. Lebensjahr beruflich in der Küche. „Ewas anderes konnte ich mir nie vorstellen“, sagt er. Unter anderem kochte er in Liechtenstein und im Königshof in München. 23 Jahre war Leo Strauß in Rottbach selbständig. Seit der ersten Stunde arbeitet er in der Olchinger Dorfstub’n unter der Leitung der Familie Vogler. Besonders schätzt der Jäger, der die Kräuter aus dem eigenen Garten in Längenmoos (Mammendorf) erntet, die regionale Philosophie der Gastronomie. „Und mit Martina habe ich eine Perle zur Seite bekommen“, lobt er.

Martina Drexl – hatte als beste Gesellin bei Dallmayr ihre Prüfung abgelegt und ein Stipendium für die Meisterschule erhalten. Nach einem Aufenthalt in der Schweiz arbeitet die Küchenmeisterin seit Oktober fest in Olching. „Das Team ist super“, sagt die 22-Jährige aus Germannsberg (Alling). „Man kommt in die Küche und alle sind gut gelaunt. So macht die Arbeit Spaß.“