Heiß auf Eis!

Fotos: Birgid Allig, Text: Petra Neumaier

Wenn früh am Morgen die Sonne den Wörthsee wachküsst, ist das für Max Schiller der Himmel auf Erden. Dann genießt der zweifache Familienvater erst einmal auf dem Steg eine Tasse Kaffee, bevor er an die Arbeit geht, die auch seine Passion ist: Das Eismachen. Seit einem Jahr ist der ehemalige Pächter des Café Bella Martha (Marthashofen) am Strandbad in Wörthsee zu finden. Und hier sorgt der Grafrather selbst für himmlische Genüsse: Zartschmelzende Köstlichkeiten, klassische und außergewöhnliche Sorten, die er aus dem babyblauen „Gustl’s Eiswagerl“ anbietet. Einfach nur köstlich! Rund 100 Geschmacksrichtungen hat Max im Portfolio, 13 davon kommen täglich in Waffeln und Becher. Neben neun Standardsorten sind auch stets wechselnde ausgefallene Kreationen dabei. Wie „Frischkäse mit Breze und Schnittlauch“ oder „Birne-Parmesan“ – „absolute Renner“, verrät Max und strahlt. Denn einst war der 36-Jährige Postbote bis er 2013 seine Leidenschaft zum Beruf machte. Sein Eis kann man übrigens auch online bestellen (www.maxschiller.de) oder weiterhin im Café Bella Martha (siehe auch Seite 14) genießen. 

MILCH-EIS

Grundrezept: „Weiße Base” für 1 Kilogramm:

600 ml Milch

300 g Haushaltszucker (1/3 gerne mit Glucose ersetzen)

80 g Sahne oder Mascarpone

1 Butterflocke (ca. 2 bis 5 g)

Messerspitze Bindemittel (Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl)

Prise Salz

Alle Zutaten im Topf bis auf knapp unter 80 Grad erhitzen, bis sich der Zucker gut gelöst hat. Im Idealfall die Masse 6 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor der Verwendung gut schütteln oder mixen, bis eine homogene Masse entsteht.

Verführerische Amarena-Kirsch

500 ml weiße Base

Fertige Amarena-Kirsch-Mischungen oder Belegkirschen

Kirschsaft

Etwas Stärke

Etwas Zucker

Ein paar Tropfen Zitronensaft

Die weiße Base in gewünschter Menge in eine Metallschüssel geben und im Gefrierschrank etwa 40 Minuten anfrosten lassen, dann in 20 Minuten-Abständen über mehrere Stunden (zwischen 2 und 5 Stunden) mit einer Gabel ordentlich durchmischen.

Belegkirschen mit dem Kirschsaft, etwas Stärke, Zucker und Zitronensaft mischen und leicht köcheln, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Abkühlen lassen.

Die Amarena-Kirschen unterheben, bis eine Marmorierung sichtbar wird. Nochmals 30 Minuten einfrieren.

Edles Vanille-Tonka-Bohnen-Eis

500 ml weiße Base

4 Eigelbe

1 Vanillestange

½ geriebene Tonka-Bohne

Die Vanillestange auskratzen. Tonka-Bohne fein reiben. Mit der Base und dem Eigelb im Topf unter ständigem Aufschlagen mit dem Schneebesen aufkochen („zur Rose abziehen). Das warme Vanilleeis in eine Metallschüssel geben und im Gefrierschrank etwa 40 Minuten anfrosten. Dann in regelmäßigen Abständen von 20 Minuten über mehrere Stunden mit einer Gabel ordentlich durchmischen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, am besten sofort verzehren!

Scharfe Schokolade

500 ml weiße Base

25 g Kakao-Pulver (Vollfett 22/23 Prozent)

20 g dunkle Herrenschokolade

20 g Zucker

30 g flüssige Schokolade (geschmolzene Kuvertüre)

1 Prise Chiliflocken

In einem Topf alle Zutaten bei mittlerer Temperatur langsam auflösen (bei etwa 90 Grad entfaltet der Kakao sein volles Aroma). Das warme Schokoeis in eine Metallschüssel geben und im Kühlschrank vorkühlen (auf unter 10 Grad). Dann im Gefrierschrank etwa 40 Minuten anfrosten lassen und anschließend in 20-Minuten-Abständen bis zu 5 Stunden lang mit einer Gabel ordentlich durchmischen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit flüssiger Schokolade kleine Schokostückchen untermischen! Dabei die Schokotropfen mit einem Löffel auf dem Eis plattdrücken und untermischen und danach wieder einfrieren, damit die Schokolade schön knackig wird. Am besten das Schokoeis nach 3 Tagen Reifezeit im Froster genießen. Die Schokolade hat es nicht eilig!

Erfrischende Sorbets (für 1 Liter)

Zitrone-Basilikum

5 Bio-Zitronen

250 ml Zitronensaft

240 g Zucker (Alternativ: je 30 g Zucker mit 20 g Traubenzucker ersetzen)

460 ml Wasser

20 g Inulin

½ Bund Basilikum

2 Msp. Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl

1 Teelöffel Kokosfett

Die Masse mit einem Pürierstab gut mixen, bis sich alles gelöst hat. In eine Metallschüssel geben und im Gefrierschrank etwa 40 Minuten anfrosten lassen. Anschließend in 20-Minuten-Abständen über mehrere Stunden mit einer Gabel ordentlich durchmischen. Das Eis schmeckt hervorragend statt Eiswürfeln in Prosecco.

Inulin ist wichtig, da saure Sorbets einen sehr hohen Wasseranteil haben. Der Ballaststoff aus der Chicoréewurzel hilft dem Eis, schön „trocken und stabil“ zu werden. Außerdem ist Inulin sehr wichtig für die Darmgesundheit!

Erdbeere de Luxe

650 g feldfrische Erdbeeren

100 g warmes Wasser

240 g Zucker (alternativ 1/3 mit Trockenglucose ersetzen!)

2 Msp. Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl

1 Teelöffel Kokosfett

Etwas dickflüssige Balsamico-Creme mit etwas Honig versetzen zum Dekorieren

Die Masse mit einem Pürierstab gut mixen, bis sich alles gelöst hat. In eine Metallschüssel geben und im Gefrierschrank etwa 40 Minuten anfrosten lassen. Anschließend in 20-Minuten-Abständen über mehrere Stunden mit einer Gabel ordentlich durchmischen. Nach dem Portionieren mit Balsamico-Creme und Honig überträufeln

Gepfefferte Mango

2-3 reife Mangos

250 g Zucker

2 Msp. Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl

Rosa Pfeffer

Mangos entkernen, schälen und würfeln. Etwa 750 g in einen Mixbecher geben (restliche Würfel können später über das Eis gegeben werden).

Mit den übrigen Zutaten mit einem Pürierstab gut mixen, bis sich alles gelöst hat. In eine Metallschüssel geben und im Gefrierschrank etwa 40 Minuten anfrosten lassen. Anschließend in 20-Minuten-Abständen über mehrere Stunden mit einer Gabel ordentlich durchmischen.

Bei der letzten Durchmischung den rosa Pfeffer unterrühren.

Tipp: Alle Rezepte funktionieren auch in einer kleinen Eismaschine. Ich empfehle eine mit aktiver Kühlung.