Ein Herbst-Gedicht zum Genießen
FOTOS: Birgid Allig, TEXT: Petra Neumaier
Mal eben ein feines, mehrgängiges Menü für den Herbst zusammenreimen? Für Timo Siller gar kein Problem. Wie aus dem Ärmel schüttelt der passionierte Koch und Wirt des Wirtshauses „Schoambacher“ in Unterschweinbach Suppe, Vorspeise, Hauptgang und Nachtisch. „Ein Gedicht!“ jubelten Fotografin Birgid Allig und Stylistin Johanna Neumaier. Seine kreativen Ideen setzt der sympathische Gastronom mit Liebe zum Detail um – und mit heimischen Lebensmitteln: Ur-Gemüsesorten baut Timo Siller (33) sogar selbst an. „Das schmeckt einfach besser und ist ur-gesund.“
Süßkartoffel Chili Suppe mit Zitrusfrüchte-Sauerrahmschaum
1 kg Süßkartoffel
(klein gewürfelt)
1 kleine Zwiebel
(geschält und in
Scheiben geschnitten)
½ rote Chilischote (kleingeschnitten,
mit Kernen)
1 TL Harissa (Chilipaste)
1 Prise RAS EL HANUTGewürz,
1 TL Currypulver
1 Zimtstange, etwas
Rapsöl, 150 ml Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
600 ml Kochsahne oder
Kokosmilch (15 % Fett)
Salz, Pfeffer
Etwas Saure Sahne,
Milch, Saft und Abrieb
von 1/2 Zitrone,
Orange und Limette,
getrocknete Chilifäden
Kartoffeln, Zwiebeln, Chilischote und Gewürze in Rapsöl anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und die Gemüsebrühe aufgießen. Bei geringer Hitze weich köcheln lassen. Mit der
Sahne oder Kokosmilch auffüllen, kurz aufkochen und fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Saure Sahne mit Milch, dem Saft einer ½ Zitrone, Orange und Limette lauwarm erhitzen und mit dem Zauberstab schaumig rühren. Über die Suppe drapieren. Trockener Abrieb der Zitrone, Orange und Limette mit getrockneten Chilifäden über den Schaum legen.
Zweierlei vegetarische Kürbismaultaschen auf Wildkräutersalat mit Rote Bete und gerösteten Walnusskernen
1-2 Rote Bete
2 Prisen Meersalz
5 EL Rapsöl
2 Prisen Kümmel
1 rote Zwiebel (fein geschnitten)
Etwas Balsamico-Dressing
1 Hand voll Walnusskerne
Wildkräutersalat
Rote Bete mit Schale in ein ofenfestes Gefäß geben, Meersalz, Rapsöl und den Kümmel darüber streuen. Mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 160 Grad ca. 1 Stunde weichschmoren. Die abgekühlten Knollen schälen und in kleine Ecken schneiden. Mit den Zwiebeln in das Balsamico-Dressing einlegen. Walnusskerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten und leicht salzen.
1 Hokkaido-Kürbis
500 g gekochte Kartoffeln vom Vortag
150 g Topfen (Quark)
20 g Salz
2 Eier
½ TL Maisstärke
50 g Mehl
1 Pk fertiger Nudelteig
50 g geröstete Kürbiskerne
25 g Kürbiskernöl
Den Kürbis roh halbieren und mit den Kernen nach unten auf ein Backblech legen. 30 Minuten bei ca. 160 Grad durchschmoren, abkühlen lassen und erst dann mit einem Esslöffel das Kerngehäuse herausschaben. Den Kürbis durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit dem Topfen, Salz, Eiern, Maisstärke und Mehl vermengen. Ein Drittel der Masse mit dem Kürbis vermengen (= orangefarbene Masse) und zwei Drittel mit den Kürbiskernen und dem Öl (= grüne Masse).
Den Nudelteig etwas ausrollen und in 14 cm breite Rechtecke schneiden. Die Ränder mit etwas Eiweiß einpinseln und in die Mitte jeweils einen Löffel von der grünen und der orangenen Masse geben. Taschen zusammenklappen, die Ränder andrücken und bei 12 Minuten im Wasserdampf dämpfen. Anschließend in einer Pfanne mit Rapsöl leicht anrösten.
Auf dem Wildkräutersalat mit den Rote Bete-Stücken, der Soße und den gerösteten Walnusskernen servieren.
Jin & Jang vom Hirschrücken und Maishähnchen auf Kartoffel-Topinambur-Püree mit Preiselbeeren und feinem Möhrengemüse (für 2 Personen)
2 orange Karotten
2 Pastinaken
2 gelbe Karotten
1 Pk frische Bohnen
Karotten und Pastinake schälen und in Stifte schneiden. Oberes Ende der Bohnen abschneiden. Alles in Salzwasser blanchieren (garkochen und sofort in Eiswasser legen).
230 g Maishuhn (ohne Haut und Knochen, in Würfel geschnitten)
440 g Küchensahne (15%)
8 g Salz
Alle kühlschrankkalten Zutaten zusammen in einem starken Mixer zu einer feinen Farce pürieren.
Hirschrücken
Tramezzini (italienisches Weißbrot)
Den Hirschrücken von der Silberhaut befreien und in 10 cm lange Stücke schneiden. Eine Scheibe Tramezzini zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Nudelholz ausrollen. Mit der Maishähnchenfarce bestreichen, abwechselnd das Gemüse (Karotte, gelbe Karotte, Bohne, Pastinake) auflegen und wieder mit der Farce bestreichen. Hirschrücken anlegen und aufrollen: Das letzte Stück, das überlappen würde, abtrennen und mit der Folie das Jin-Jang zu einem Bonbon aufrollen, damit es schön gepresst ist. Für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank legen.
Tipp: Sollte ein kompletter Hirschsattel vorhanden sein, kann man aus dem Knochen, den Karottenschalen, etwas Rotwein, Tomatenmark, dem Gemüsekochwasser und ein paar Gewürzen wie Piment, Nelke, Sternanis, Wacholder eine feine Wildsoße ansetzen.
2 große, mehlige Kartoffeln
2 Topinambur-Knollen
150 ml Milch
50 g Butter
9 g Salz
1-2 EL Preiselbeeren
Kartoffeln und Topinambur Schälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen.
Milch mit der Butter und dem Salz aufkochen. Die weichgekochten Kartoffeln und Topinambur mit einer Kartoffelpresse in die Milchmasse drücken. Mit dem Kochlöffel einem Püree verrühren*. Vor dem Anrichten Preiselbeeren untermischen.
Jin & Jang aus der Folie nehmen und ringsherum in einer Pfanne mit wenig Rapsöl anrösten. Auf ein Backblech legen und mit einem Kerntemperaturfühler im Ofen bei ca. 160 Grad auf Kerntemperatur von ca. 55 Grad bringen. Leicht nachziehen lassen. (Vorsicht: bei 60 Grad ist der schöne Rehrücken durch!). Die Enden mit einem Sägemesser abschneiden und in der Mitte schräg halbieren. Auf dem Püree aufstellen. Eventuell mit kleinen Fingermöhren (mit Schale kurz blanchieren, die Schale abschaben, leicht in Butter und etwas Zucker glasieren) dekorieren.
Tipp: Bei grünem Gemüse wie den Bohnen gibt man zum Kochwasser noch eine Messerspitze Natron hinzu, damit die Farbe schön erhalten bleibt.
*Das Püree nicht mit einem Schneebesen verrühren, sonst tritt Stärke aus und es wird eine zähe Masse.
Geeistes Bodensee-Apfelsüppchen mit Zitronensorbet und Tapioka
1 l Naturtrüber Apfelsaft
250 ml Weißwein
80 g Tapioka oder Sagoperlen
1 Stange Zimt
5 Nelken
1 ausgekratzte Vanilleschote
1 cl Calvados
120 g Zucker
Alles zusammen verrühren und eine Stunde ziehen lassen (immer wieder umrühren, da die Sagoperlen das Gelieren beginnen). Anschließend aufkochen. Nelken, Zimt und Vanilleschote herausnehmen und 2 - 4 Stunden auskühlen lassen.
250 ml Cidre
1 Apfel (in feine Würfel geschnitten)
Zitronensorbet
Kurz vor dem Anrichten Cidre dazugeben. Eine Kugel Zitronensorbet auf die Apfelwürfeln setzen und das Apfelsüppchen angießen.
Deko-Tipp: Frische Minze und eine Hippe: dafür 20 g geschmolzene Butter, 20 g Eiweiß, 20 g Puderzucker und 20 g Mehl mit dem Rührgerät vermischen. Lange Dreiecke – z. B. aus einem Eisdosendeckel – ausschneiden und den Teig mit einem Schaber aufstreichen. Die Hippen bei 160 Grad ca. 10 Minutenbacken. Noch heiß über ein Nudelholz legen, abkühlen lassen, bis sie fest sind.
