Sascha Baum liebt Lebensmittel und besonders dann, wenn er sie zu wahren Geschmackserlebnissen verarbeiten kann – wie zu dem Silvester-Menü, das er für GUSTL zubereitet. Mit glänzenden Augen steht er dann tiefgebeugt und hochkonzentriert über dem Schneidebrett und Topf. „Beim Kochen und Schnippeln“, sagt er und drapiert mit der Pinzette Kräuter auf die Venusmuschel, „komme ich runter“. Im Rheinland ist der gebürtige Krefelder in der Küche des elterlichen Restaurants aufgewachsen. Schon früh gewann er Wettbewerbe, arbeitete in Sterne-Restaurants, wurde Souschef bei Käfer und Küchenchef im Hotel Sofitel. In Pullach eröffnete der zweifache Vater sein eigenes Restaurant. Jetzt betreibt der 48-jährige Gröbenzeller (im Foto rechts) in Puchheim ein Catering-Unternehmen – zusammen mit Küchenchef Alexander Tippmann (31) und Eventmanagerin Venise Abbenseth (38). www.sascha-baum.de

Saiblingstatar mit Gurkenrelish und Brotchips

Saiblingstatar: 250 g frischer Saibling, 1 Schalotte, 1 Zitrone (Abrieb), Salz, Pfeffer, Olivenöl

Saibling waschen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Alles mit dem Abrieb der Zitrone in einer Schüssel vermengen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Gurkenrelish: 1 Salatgurke, 200 ml Gewürzgurkenfond aus dem Glas, 3 EL Zucker, 2 Stängel Dill, Mondamin zum Binden

Salatgurke waschen, schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Den abgezupften Dill fein schneiden. Zucker mit etwas Wasser in einen Topf geben und karamellisieren (einkochen) lassen. Mit Gewürzgurkenfond ablöschen und anschließend mit Mondamin abbinden. Die Gurkenwürfel und den Dill dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brotchips: 1 Semmel, 1 Prise Paprikapulver, 20 g Emmentalerkäse (gerieben)

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Semmel in feine Scheiben schneiden. Mit Paprikapulver und Käse bestreuen. Die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ca. 5 min backen.

Französischer Ziegenkäse mit Whiskey-Speck-Datteln

Datteln: 250 g getrocknete Datteln, 50 g Katenschinken, 4 cl Whiskey, 2 EL geschnittener Schnittlauch, 1 EL Butter, 50 ml Gemüsefond

Datteln der Länge nach in Streifen schneiden. Speck in der Pfanne anbraten und die Datteln dazugeben. Kurz anschwitzen und mit Whiskey ablöschen. Butter und Gemüsefond hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten den Schnittlauch untermengen.

Ziegenkäse: 4 Ziegenkäse (z. B. Picandou), 4 TL brauner Zucker, Abrieb von einer Orange,

30 ml Honig

Honig mit etwas Wasser und dem Abrieb der Orange vermengen. Den Ziegenkäse mit der Marinade bestreichen und mit braunem Zucker bestreuen. Mit einem Bunsenbrenner den Zucker karamellisieren.

Rote Bete Suppe mit gebratener Jakobsmuschel auf einer Kartoffel-Trüffelterrine

Kartoffel-Trüffelterrine (am Vortag zubereiten): 1 Stange Lauch (Porree), 400 g geschälte Kartoffeln, 200 g flüssige Butter, 100 ml Sahne, 10 g schwarzer Trüffel

Kartoffeln vierteln, im Salzwasser garkochen, abgießen und gut ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, flüssige Butter und Sahne einrühren. Den Trüffel kleinschneiden und unter die Masse heben. Den Lauch im Salzwasser kurz kochen und anschließend im Eiswasser abschrecken. Die Blätter in einem Ring auslegen und die Kartoffelmasse einfüllen. Ca. 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Rote Bete Suppe: 4 Orangen, 2 Schalotten, 1 kg Rote Bete (gegart), 600 ml Gemüsefond, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel

Orangen samt der weißen Haut schälen und wie die Rote Bete in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden. Schalotten schälen, klein würfeln und in einem Topf mit etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Rote Bete hinzugeben und andünsten. Mit Gemüsefond ablöschen und ca. 20 min köcheln lassen. Die Orangen hinzufügen und alles fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.

4 Jakobsmuscheln mit Salz würzen und von beiden Seiten ca. 3 min anbraten, danach etwas Butter dazugeben. Ggf. zum Anrichten seitlich in schwarzen Sesam rollen.

Gebratene Fjordforelle mit Kürbis-Erbsen-Minze-Gemüse und Rucola-Schaum

Gemüse: 1 Hokkaidokürbis, 1 Schalotte, 320 g Tiefkühl-Erbsen, 2 Stängel Minze (abgezupft), 50 g Butter, 200 ml Gemüsefond, 125 g Rucola, 100 ml Milch

Den Hokkaidokürbis waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls klein würfeln. Die Schalotte in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Kürbis hinzugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Gemüsefond ablöschen und die Butter hinzufügen. Kurz vor Garzeitende die Erbsen dazugeben und mitgaren. Mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die geschnittene Minze unterheben.

Rucola entsaften. Milch erhitzen (nicht kochen) und den Rucolasaft in die Milch geben. Mit Salz und Muskat abschmecken und kurz vor dem Servieren mit dem Mixstab aufschäumen.

4 Fjordforellen à 180 g (ohne Haut) mit Salz würzen und von beiden Seiten ca. 4 bis 5 min anbraten. Zum Schluss mit ein wenig Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Himbeertörtchen und Vanillecreme (12 Stunden kühl stellen)

3 Eier, 125 g und 3 EL Zucker, 75 g Mehl, 50 g Speisestärke, 1 gestrichener TL Backpulver, 375 g Himbeeren (TK), 100 ml Kirschsaft, etwas Organgenabrieb, 30 g Sofort-Gelatine, 500 ml Milch, 1 Päckchen Vanillepudding

Backblech mit Backpapier auslegen. Eier trennen. Eiweiß mit 3 EL kaltem Wasser und 1 Prise Salz steif schlagen, dabei 125 g Zucker einrieseln lassen. Eigelb einzeln darunter schlagen. Mehl, Stärke und Backpulver darauf sieben und unterheben. Biskuitmasse aufs Blech streichen. Im vorgeheizten Ofen (200 °C / Umluft: 175 °C / Gas: Stufe 3) ca. 10 min backen. Geschirrtuch mit 3 EL Zucker bestreuen. Biskuit darauf stürzen, das Backpapier sofort abziehen. Auskühlen lassen. Biskuit rund ausstechen.

Den Vanillepudding nach Packungsanleitung kochen und sofort kühl stellen.

Den Kirschsaft mit etwas Zucker, Zimt, Orangenabrieb aufkochen. Die Himbeeren und die Gelatine dazugeben und alles gründlich miteinander verrühren. In die Ringformen den ausgestochenen Biskuit hineinlegen. Danach den Pudding und die Himbeeren darauf geben.

Ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.